23 
окт.
2018
14:25
39
19
5395
Virtual karabakh

Не делайте все так, как написано в интернете - Интервью с шеф-поваром

Кухня – это место, о котором мужчины думают, что там готовится обед. Для нашего героя, азербайджанского кулинара, шеф-повара Эмиля Чингиза кухня - это место, которому он отдает всего себя, свою любовь, желание готовить и создавать что-то изысканное.

Эмиль Чингиз в кулинарии уже 26 лет. Он окончил Украинскую академию шеф-поваров по высшей категории, а также имеет сертификат по зачислению на полные курсы обучения в «Гордон Блю» во Франции и Англии.

В интервью Oxu.Az азербайджанский шеф-повар рассказал о своих первых шагах в кулинарии, любви к этому искусству, а также о таком новшестве, как молекулярная кулинария.

- Как началась ваша кулинарная деятельность?

- Все началось достаточно давно. Когда мне было 8 лет, я самостоятельно испек эклеры с кремом, руководствуясь записной книжкой маминых рецептов. С тех пор дома решили, что я буду поваром. У меня родилась страсть к этому искусству. Да, кулинария - это искусство и наука. Начал работать еще совсем ребенком, параллельно учился в тогда еще ПТУ №68, сейчас это лицей №11. У меня были очень достойные преподаватели, мастера своего дела, как в теории, так и на практике. Дай Бог им каждому здоровья и всех благ. Правда, многих уже не осталось в живых. Так вот, благодаря им на данный момент я имею широкую базу знаний, навыков, фантазии в кулинарном искусстве.

- Что в первую очередь необходимо, чтобы стать хорошим кулинаром? Кулинарное образование или желание и интерес к приготовлению блюд?

- Чтобы приготовить омлет, достаточно желание. Чтобы приготовить его правильно, естественно, нужно иметь образование.

Да, безусловно, как и в любой другой сфере, желание, интерес и тяга должны присутствовать. Это неотъемлемая часть всех начинаний, продолжений и всех итогов. Также, безусловно, нужно иметь образование, и по возможности это образование надо постоянно улучшать, подпитывать свои знания новыми идеями, практикой, не нужно бояться изменений, надо постоянно работать над собой.

Всегда быть в центре тенденций, наработок, выставок, конкурсов, тренингов, которых, к сожалению, у нас в стране практически нет, а в мире это считается необходимым условием.

Я вообще за то, чтобы образование и практика дополняли друг друга. То есть, чтобы будущий повар, кулинар, получал теоретические и практические навыки одновременно с работой в кулинарной сфере, а не тупо просиживал время за партой. По-моему, от этого эффекта будет больше.

Ведь, по сути, что такое слово «образование»? Это время, действие, движение и навыки, помогающие образовать человека, «сырое тесто», в того, в кого этот человек сам верит и кем хочет стать. И, естественно, имеет желание, интерес. Кулинарию покоряют душой!

- Есть мнение, что мужчины – лучшие повара. Согласны ли вы с этим?

 - Лучшие повара - мужчины? Где-то согласен. Однако спросите у любого человека, будь то мужчина или женщина, кто самый лучший повар, ответят: «Мама!»

Лучшие повара - это люди, любящие и ценящие свое дело. Любящие и уважающие окружающих людей. Без этого никак.

- Говорят, вы первый, кто принес молекулярную кулинарию в Азербайджан. Что такое молекулярная кулинария? В чем ее специфика? Чем она может заинтересовать потребителей?

- Заранее хочу поблагодарить руководство нашей сети ресторанов, в частности нашего лидера, прямого руководителя Фуада Гулиева за оказанную помощь и за то, что поверил в мои возможности.

Первый, кто принес молекулярную кулинарию - это немного громко сказано.

Я первый в стране, окончивший Академию кулинарии в Украине по высшей категории, и имею сертификат по зачислению на полный курс обучения в школе «Гордон Блю» Франции и Англии.

Такой привилегии в стране нет ни у кого, а молекулярная кулинария – это новшество для нас, хотя в мире она существует с конца 1960-х годов.

Впервые молекулярная кулинария появилась в 1969 году, ее придумали физик Николас Курти из Оксфордского университета и французский химик Эрве Тис.

У Николаса Курти есть хорошее изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Так вот, в мире она давно. Для нас это новое мышление, новый взгляд, новая возможность. Это подача, презентация блюда в совершенно другой ее интерпретации, в другом стиле, при этом совершенно не отличающего от вкуса классики. Это очень интересная сфера с безграничными возможностями, с ростом профессионализма, с развитием фантазии, игрой вкуса, цветовых гамм. Это божественно!

- Как Вы думаете, приобретет ли молекулярная кулинария большую популярность и спрос в Азербайджане?

- Знаете, ответить сразу трудно, и это совершенно не говорит о неуверенности. Все дело в том, как это преподнести, а главное - кому. Есть такое выражение: «Все новое - это хорошо забытое старое», но с новым неординарным современным взглядом.

Я выбрал самый трудный путь, и это правильный путь. На трудных путях меньше конкурентов. Это уже плюс.

Так вот, будет ли молекулярная кухня популярна у нас стране или нет, поверьте, я не задумываюсь о популярности, и это совершенно не главная цель. Для меня главное - правильно представить и преподнести ее. Чтоб не испугать, а, наоборот, заинтересовать и, естественно, получить удовольствие от своего труда. А как это делать, покажет время.

 - В чем азербайджанская кухня отстает и в чем опережает мировые кухни?

- Наша национальная кухня находится на высшем уровне, как и во всем мире национальные кухни других стран. Я замечаю, что она развивается, совершенствуется, бывают даже очень смелые заявления презентаций блюд от поваров национальной кухни, и это радует. Я вообще за смелость и за то, чтобы не бояться экспериментов на кухне. Ведь так растут профессионалы своего дела. Не сидеть на месте, как я сказал выше, а постоянно работать над собой.

- По Вашему мнению, почему в Азербайджане снижается спрос на национальную кухню в заведениях общественного питания в стране?

- Я бы не сказал, что он снижается. Скорее всего, люди, наверное, начали видеть разницу между хорошей едой и плохой. Если в каком-то заведении невкусная национальная кухня, и там спрос на другие блюда, то тут дело не в отмирании сегмента национальной кухни, а в плохом поваре, команде. Так же и наоборот.

Если в другом заведении команде удалось привлечь своих гостей на европейскую кухню, то это плюс им, также они могут привлечь и на национальную.

 - Сейчас много кулинарных передач на азербайджанском телевидении, а также на зарубежных каналах. Смотрите ли Вы какие-нибудь из них? Черпаете ли оттуда что-то новенькое для себя?

- Вы меня загоняете в угол (смеется). Отвечу, что не смотрю местные телеканалы и, тем более, кулинарные передачи. Хотя это больше шоу-передачи, передачи для шоу-бизнеса, но никак не для поваров. Пусть будет не в обиду. Но нет. Нет на наших местных ТВ того, что мне интересно как зрителю, и тем более как кулинару. Что касается зарубежных ТВ…Да, смотрю, и почти все кулинарные передачи. Бывает, черпаю для себя что-то новое, потом сам же прорабатываю это, подстраиваю под свои навыки и воплощаю в жизнь.

Я сам десять лет назад был частым гостем на ТВ, в таких «шоубизкулинарных» передачах, потом быстро осознал, что это не мое. Во-первых, ограниченность своего личного времени, и во-вторых, нет роста никакого. Увы и ах!

- Где берете рецепты для своих экспериментов?

- Мы живем в мире интернета, книг. Бывало, что часто находил названия блюд в литературных произведениях Эрнеста Хемингуэя, Орхана Памука, Эриха Марии Ремарка, потом искал рецепты. Если нравилось, готовил.

Кстати, еще будучи ребенком я перечитал все произведения Хемингуэя и запомнил, что нельзя мешать банан с ромом: может вызвать отравление.

Хорошие интересные рецепты, опять же, можно получить, смотря, как это делается, видя, читая, готовя самостоятельно, меняя, добавляя, уменьшая, как говорится, доводя до ума. Вот это другое дело!

И да, еще раз хочу особенно заострить внимание на всякого рода рецептах, взятых из интернет-пространства. Не делайте все так, как написано и показано! Не получится!

Во-первых, пару раз пробовал, когда это только вошло в моду. Каждый второй снимал видео, как он жарит гренки с хреном, к примеру.

Часто бывает совершенно неправильная пропорция, неправильная последовательность закладки продуктов, и, когда мы повторяем то же самое, выходит, простите, ерунда. Тут мы начинаем недолюбливать это блюдо и больше не трогаем его, хотя в классическом своем варианте это блюдо совершенно по-иному готовится и имеет хороший вкус.

Так вот, мой вам совет, пробуйте самостоятельно только тогда, когда убедитесь в правильности пропорций и наличии правильно подобранных ингредиентов.

- Назовите Ваше самое любимое блюдо? И почему именно оно? В чем отличие?

- Мое самое любимое блюдо из того, что я люблю есть или готовить?

- Интересно узнать про оба…

- Мое окружение знает, что я обожаю долму: Тройка, Гарышыг, Весенняя, Уч Баджи, как ее в простонародье называют, но классическое ее название следующее - «долма из помидора, перца и баклажана». И люблю лазанью с мясом и сыром пармезан.  Почему - уточняю. Потому что это правильно и так должно быть! Ну, и блюдо должно быть презентовано полностью, начиная от соуса или эспума до декора. Так блюдо сразу вызывает аппетит.

В принципе, готовить их обожаю так же, как и есть. Люблю каждое блюдо, которое готовлю, люблю гостя, для которого готовлю. И, конечно, молекулярная кулинария!

Чинара Г.
www.oxu.az

Свяжитесь с нами

Другие новости раздела Общество