15 
авг.
2022
15:24
135
8
3032
Virtual karabakh

Путешественник, превративший свою квартиру в ресторан. Интервью Media.Az с Ягубом Зейналзаде

15 авг., 2022
15:24
3032

Путешественник, превративший свою квартиру в ресторан. Интервью Media.Az с Ягубом Зейналзаде

Ягуб Зейналзаде был поваром в ресторане со звездой Мишлен в Италии, но вынужденно вернулся в Азербайджан. Кулинарный подход на Родине молодому человеку не подошел, поэтому он устроился официантом…

Парень мечтал стать самозанятым поваром, но возможностей открыть собственное кафе у него не было. Тогда он нашел отличное решение: создал ресторан в своей же квартире. Изюминкой этого заведения является не то, что в одной комнате шеф спит, а в другой готовит, а то, что меню состоит из авторских блюд, которые создаются только из местных продуктов. Он лично закупает их ежемесячно, отправляясь в путешествие по сельским местностям Азербайджана на своем микроавтобусе.   

В интервью Media.Az Я.Зейналзаде рассказал о детстве в деревне, тернистом образовательном пути в США и Европе, фермерстве, своем ресторане и многом другом.

- Где вы выросли?

- Я родился в Гяндже. Каждое лето с бабушкой ездил в ее родную деревню Хошбулаг Дашкесанского района. Это было прекрасное время. Взрослые собирали весь скот и выбирали одного человека, который пас его в горах. Потом мы встречали их и сортировали животных между собой. У бабушки не было своего хозяйства, поэтому по вечерам мы стояли в очередях за покупкой хлеба и молока. Я любил косить траву с соседями, собирать молодежь и исследовать с ними горы. Помню, под конец прогулок ребята возмущались: "Мы очень устали, зачем ты нас сюда привел?" (смеется).

- Какой образ жизни вели люди в Хошбулаге?

- Они отдавали свой дом в аренду, чтобы подзаработать денег. А сами жили в вагончиках, которые состояли из одной маленькой квадратной комнаты. Сейчас популярны тини хаусы (крошечные дома, благоустроенный внутри - Авт.). В Хошбулаге пользовались ими до того, как это стало трендом (смеется). Большинство местных занимались скотоводством и земледелием. Это отнимало у них много энергии и сил.

Детство в деревне повлияло на мое мировоззрение. В будущем хочу переехать в село и вести хозяйство. Даже в своей квартирке пытаюсь воссоздать эту атмосферу. Посадил базилик, помидоры, огурцы, перец и баклажаны, а тут у меня голубика. 

- А когда вы в последний раз были в Хошбулаге?

- Спустя долгое время поехал туда несколько лет назад и был поражен. Молодежь из Хошбулага уехала, остались только пожилые люди, которые не в состоянии заниматься земледелием и скотоводством. Деревню обстроили домами, она утратила свою изюминку и превратилась в лабиринт. Поэтому решил посвятить себя помощи людям из регионов, развитию и монетизации их хозяйства. Хочу сделать так, чтобы они не покидали родные места. Но, к сожалению, не сразу пришел к этому, долго искал себя сначала в образовательной, затем в профессиональной сфере.

- Давайте об этом поподробнее. Где вы учились?

- До пятого класса в русском секторе гянджинской школы, далее поступил в турецкий лицей. А в 16 лет один переехал в Баку и перешел в новую школу, но уже в азербайджанский сектор. Так что трижды испытывал культурный шок. В 11 классе друзья рассказали о программе обмена FLEX. Она предоставляет старшеклассникам из стран СНГ возможность бесплатно провести год в США, живя в американской семье и посещая местную школу. Я подал документы на участие в этой инициативе, так как хотел обучаться за границей и хорошо знал английский язык.

- Но вы вот-вот должны были окончить школу в Азербайджане…

- В Америке 12 классов, я был готов побыть школьником еще год. Меня избрали одним из 20 азербайджанских подростков, кто полетит в США. Оказавшись там, заселился к своей принимающей семье. По началу все было хорошо, но потом дочке американских "родителей" устроили бойкот в школе, из-за чего они запретили мне дружить с кем-то из учащихся. У каждого иностранного школьника был координатор, который решал его проблемы и сопровождал на всем образовательном пути. Мой координатор не поддерживал меня, а лишь манипулировал. Поэтому я переехал к другой семье. Меня зачислили в школу, находящуюся в соседнем городке. Каждый день просыпался в пять утра, чтобы успеть на уроки к восьми.

- Как протекала ваша школьная жизнь в Америке?

- Инициатива FLEX направлена на укрепление культурных связей между подростками из разных стран. Школьники сами составляли учебную программу. Я выбрал предметы, которых нет в азербайджанских школах, например, урок управления семейным бюджетом. Мы с одноклассниками занимались фандрайзингом (процесс привлечения внешних ресурсов, необходимых для реализации задачи - Авт.) для организации выпускного и осуществления деятельности школьной газеты.

- А чем вы занимались помимо учебы?

- Особо ничем, было очень скучно. Дом принимающей семьи находился в месте, где проживали сторонники протестантского религиозного движения - амиши из Нидерландов. Они отличаются простотой жизни и одежды, нежеланием принимать современные технологии. Мы были единственными среди многочисленных соседей, у кого было электричество. У амишей свои законы, есть совет старейшин, в одной семье по десять детей, они возят кареты вместо машин. Сейчас мне бы это понравилось, но не в то время… Я хотел гулять и общаться с одноклассниками, но жил далеко от них. Планировал перейти в школу поблизости, но координатор не помог мне в этом. Под конец учебного года не выдержал и вернулся в Азербайджан.  

- Так и не окончив 12-й класс?  

- Нет... По возвращению в Баку сразу приступил к поискам ВУЗа и выбор пал на литовский университет, там учился мой друг. Поступил на специальность "Бизнес-администрирование" и улетел в Литву. Однако на первом же курсе понял, что местная образовательная система мне не нравится и вернулся в Азербайджан. Так у меня образовалась психологическая травма, казалось, что ни одно дело я не довожу до конца. Осознал, что четыре года учебы - слишком долго для меня. К счастью, в Интернете наткнулся на девятимесячную программу кулинарного института Kul In в Хорватии, подал туда документы, и вскоре получил положительный ответ.  

- Вы хоть умели готовить?

- Максимум, что мог сделать, пока жил в Литве - купить котлеты по-киевски и разморозить их с помощью фена. Но когда проходил мимо кухни в общежитии, видел, как одногруппники из Индии постоянно что-то готовят. Так совпало, что в тот период друг посоветовал мне посмотреть сериал "Кухня", который впоследствии вдохновил меня на приготовление в Баку моего первого творения - соуса из помидоров со специями. Именно после этого я поверил в себя как в повара и решился подать документы в кулинарный институт.

Тем не менее гостеприимство и любовь к кулинарии были во мне всегда, передались от бабушки. Она вырастила трех сыновей, сдавая комнаты для студентов в своем доме. И, представьте, в один день организовала свадьбы моего папы и дяди, приготовив все блюда самостоятельно.

- Что из себя представляет институт Kul In?

- Это первый частный кулинарный институт в Хорватии. Он предлагает различные образовательные программы. Я выбрал курс, студенты которого по два месяца обучаются сначала в Хорватии, потом в Италии и пять месяцев стажируются в итальянском ресторане. Наибольшее впечатления на меня произвела учеба в академии ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, где я стал первым иностранным студентом. Ее ректором был Гуальтьеро Маркези. Он изобретатель и выдающийся итальянский шеф-повар (единственный, кто «вернул» свои звезды Мишлен). Маркези придумал кухонный прибор для удобного поедания пасты, объединяющий в себе вилку и ложку. Про него был снят фильм "Гуальтьеро Маркези - Великий Итальянец".

- Как проходили уроки в академии?

- Сначала нас обучали базовым навыкам приготовления блюд. Мы посещали демонстративные классы: шеф готовил, мы наблюдали и снимали процесс на видео или делали заметки. А потом нам разрешали самостоятельно работать на кухне. Слушали лекции про продукты Италии, ездили на фермы, ходили на курсы сомелье и итальянского языка. После окончания учебы стажировался в ресторане со звездой Мишлен в городе Болонье. Спустя пять месяцев управляющие этим заведением собирались устроить меня к ним на работу. Но я отказался.

- Почему?

- Мама утверждала, что в Баку выше зарплаты и хорошие перспективы. Я ей поверил и приехал на Родину. На следующий же день в Азербайджане началась девальвация (падение курса национальной валюты по отношению к валютам других стран или к золоту - Авт.), случился кризис. Как оказалось, мама хотела, чтобы я вернулся лишь ради женитьбы. У меня же были другие цели. 

В Баку устроился поваром в кафе, но не мог применять навыки, которыми овладел в академии и итальянском ресторане, поэтому уволился. Мне пришла идея создать фудтрак (фургон или автомобильный прицеп, оборудованный для приготовления и продажи еды - Авт.), чтобы путешествовать на нем по регионам Азербайджана и помогать местным производителям развивать их бизнес. С этой целью вернулся в Гянджу, купил за копейки разваливающийся микроавтобус (на новый денег не было) и принялся его реставрировать. На это уходило много сил…

- И наверняка немало денег…

- Да... В какой-то момент мне уже не хватало денег на ремонт. Поэтому поехал в Баку, где работал сначала официантом, потом управляющим в кафе. Параллельно устроился консультантом по вопросам образования в Гяндже. Я помог девочке выиграть стипендию на бесплатное обучение в США. Далее переквалифицировался в координатора для американских студентов, которые обучаются в Азербайджане. Это карма (смеется). Помимо этого всего, продолжал реставрировать микроавтобус.

На самом деле, было сложно жить на два города. Я поочередно уволился со всех рабочих мест. Тогда узнал о проекте «Ковчег» (COVCHEG), который финансируется со стороны Евросоюза и реализуется итальянской организацией Slow Food. Его целью было сохранить и приумножить уникальные культуры растений, породы животных и национальные блюда, присущие конкретной сельской местности Азербайджана. Отправил свое резюме и стал помощником менеджера проекта.

- Чего вы достигли в рамках проекта?

- Я создал группу фермеров и способствовал развитию их бренда. Например, мы нашли мелких производителей винограда сорта "Мадраса", который исчезает в Азербайджане. Они отводили для него лишь пять процентов своих виноградников и делали вино лишь для собственного потребления. Сейчас этот напиток можно попробовать в моем ресторанчике и некоторых других заведениях.

Мы помогали производителям помидоров сорта «Марсан», варенья из лепестков дикой розы, исмаиллинского чеснока и многим другим. Но из-за пандемии COVID-19 проект нельзя назвать успешным на 100%. При этом даже после его окончания продолжаю работать с фермерами.

- Чем вы занялись после окончания проекта?

- В тот период жил с братом и бабушкой в Баку. Я был асоциальным, закрылся в себе и погрузился в изучение философии и религии. Найдя в них ответы на беспокоящие меня вопросы, понял, что пора выходить из зоны комфорта и становиться более коммуникабельным. С этой целью решил переехать в центр города. Как раз мой друг тогда искал себе жилье. Мы нашли подходящую квартиру и съехались.

Я собирался ходить в разные заведения, знакомиться с новыми людьми, но на второй же день переезда началась пандемия коронавируса, и все закрыли. Друг уехал за границу. Подумал, что раз не могу пойти в кафе, буду приглашать друзей и знакомых в гости. Так и сделал. Мы замечательно проводили время и это вдохновило меня на превращение квартиры в ресторан, тем более на открытие отдельного кафе ресурсов у меня не было.

Но перед этим я решил набраться опыта в сфере предпринимательства. На время переехал в Лянкяран, чтобы помочь друзьям, которые создавали там социальный бизнес. Они открыли кафе, где, в том числе проводятся различные обучающие тренинги для молодежи. Затем вернулся в Баку, переселился в более маленькую квартиру (18 кв.м.), сделал ремонт и трансформировал ее в ресторанчик под названием Project Flat.

- В чем его основной концепт?

- Все блюда в моем ресторане готовятся только из продуктов местных производителей. Каждый месяц отправляюсь на десять дней в регионы, чтобы привести нужные мне ингредиенты в столицу. Я рассказываю о них людям, готовлю из них ароматные блюда, чтобы какой-то столичный повар, владелец супермаркета и любой другой начали их заказывать. В меню можно найти ризотто из астаринского риса сорта "Хашими" и белых грибов из Загаталов или малиновый ликер из ягод, привезенных из Ивановки и Гейгеля, а также многое другое.

- А путешествуете вы на своем микроавтобусе?

- До недавнего времени ездил на микроавтобусе. На нем объехал Масаллы, Астару и Лянкяран. Успел провести время с кочевниками, которые создают в горах что-то наподобие лагеря, занимаются земледелием и скотоводством, а также изготавливают необычный сыр. В последний раз отправился в Астару, чтобы найти местного производителя риса сорта "Хашими". После этого микроавтобус вновь сломался. В общей сложности потратил на его восстановление и постоянные ремонты около шести лет...  

Но благодаря ему я научился использовать продукты, которые находятся под рукой и экспериментировать. Ведь у азербайджанских хозяек в селах очень креативные и простые рецепты. Например, у талышей есть интересное национальное блюдо сырдаг. Целые или крупно порезанные очищенные обжаренные баклажаны тушатся в соусе из помидоров и чеснока.

В Масаллы, Лянкяране, Астаре и Лерике любят блюдо тере. В его состав входят разные виды свежей зелени (она в этих регионах растет круглый год), сливочное масло, круглый рис, алыча и можно добавить немного яиц. Его часто готовят женщины-фермеры. Ведь блюдо легкое и долго не портится.

- Вернемся к квартире. Она ведь совмещает в себе не только ресторан…

- Да, мы открыли здесь "магазинчик". Наши гости могут купить традиционные талышские корзины из камыша, которые плетут бабушки в селах. Моя подруга помогла этим мастерицам превратить их хобби в малый бизнес. Она устраивает тренинги по созданию корзин для людей из нуждающихся семей, чтобы они зарабатывали. Еще мы продаем секонд-хенд одежду (любая бывшая в употреблении вещь - Авт.) или создаем из нее что-то новое, чтобы не выкидывать в мусорку.

На "втором этаже" квартиры моя комната, там же часто выступают приглашенные музыканты и диджеи. На кухне мне на добровольной основе помогают Туркян и Ниса, которых с нуля обучаю кулинарии. То есть у меня здесь еще и своя кулинарная академия (смеется).

- Есть ли у вас глобальная цель?

- Знаете, недавно задался вопросом: старый микроавтобус, квартира-ресторанчик - так на меня влияют тренды в Instagram или действительно хочу вести этот образ жизни? Понял, что это желание - единственное, что не менялось во мне с самого детства.

Современные дети не знают ничего о фермерах, насколько это трудная и ценная работа и откуда продукты появляются в холодильниках. И вряд ли вы найдете родителя, который мечтает, чтобы его ребенок выбрал эту профессию. Я собираюсь исправить это. Сейчас мы с друзьями снимаем YouTube-видео о кулинарии и путешествиях по регионам. Думаю, они помогут продвижению моих идей.

Еще хочу помогать женщинам из малонаселенных пунктов. Сделать так, чтобы они готовили дома и продавали свои блюда. Таким образом ресторанная сфера в Азербайджане будет развиваться. Ведь все начинается с сел, где есть натуральные и вкусные продукты.  

Свяжитесь с нами

Другие новости раздела Общество